W wie Wein III – Das Herbstbuch

Unaufhörlich fahren in diesen Tagen Traktoren mit ihren traubenbeladenen Hängern über die Insel. Ihr Ziel ist das ehemalige Kloster in Mittelzell, denn dort hat der Winzerverein Reichenau seinen Sitz. Die Gewölbekeller sind ideal für die Verarbeitung und Lagerung von Wein.

Die etwa 60 Nebenerwerbswinzer der Reichenau haben sich im Winzerverein zusammengeschlossen, der trotz des Namens eine Genossenschaft ist, die kleinste selbständige Winzergenossenschaft Badens. Sie beschäftigt insgesamt 10 Personen, darunter 3 Vollprofis. Chef ist der Vorstand des Vereins.

Benedikt und Meinrad Wehrle liefern ihren Gutedel am Keller ab.

Edi Böhler bringt Grauburgunder. Die Trauben werden aus den Boxen in den Einfülltrichter geschüttet.

Edi Böhler und seine Gehilfen beim Abladen

Voll ausgereifte Grauburgundertrauben sind so dunkel, dass man sie für Spätburgunder halten könnte.

Im Inneren werden sie zunächst „geräppelt“, das heißt, von den Stielen befreit. Aus dem Räppler fallen die leicht angepressten Trauben, die Maische, in ein Becken, wo sie gewogen werden.

Nachdem Manfred Krämer, der Geschäftsführer des Winzervereins, die Öchslegrad gemessen hat, wird die Maische über rote Schläuche zur Presse transportiert.

Der Grauburgunder hat 96 Öchslegrad.
In dem dicken Schlauch wird die Maische in die Presse transportiert.

Hier werden die Trauben für den Weißwein gepresst.

Der ausgepresste Traubensaft ist ganz hell. Da die Farbe sich in der Schale befindet, darf man den Grauburgunder nicht zu lang auf der Maische liegen lassen, sondern muss ihn sofort pressen, sonst gibt es Roséwein.

So hell ist der ausgepresste Grauburgundersaft.

Über weitere Schläuche wandert der Saft in den Tank.

Die beiden Tanks hier in der Mitte sind bereits gefüllt. Als erstes wurde dieses Jahr Biowein geerntet: Muscaris und Cabernet Cortis. Er wird nun von den groben Trubstoffen getrennt, und wenn er klar ist, gibt Kellermeister Thomas Sättele Hefe dazu, um den Gärprozess einzuleiten. Dabei verwandelt sich der Zucker in den Trauben zu Alkohol und Kohlensäure. Je mehr Zucker, desto mehr Alkohol. Und um so mehr Öchslegrad.


Rotwein wird drei Wochen im Tank auf der Maische gelagert, damit sich der rote Farbstoff aus den Schalen löst. Alternativ kann man ihn erhitzen, aber Thomas Sättele bevorzugt die traditionelle Methode. Die optimale Gärtemperatur liegt bei 25°. Anschließend kommt der Rotwein ins Holzfass.

Vor dem Befüllen werden die Tanks gereinigt, eine Arbeit, die hier Timo Sättele, der Sohn des Kellermeisters übernimmt. Er tritt in die Fußstapfen seines Vaters, und so arbeitet bereits die dritte Generation Sättele für den Winzerverein.

Die von den Trauben getrennten Stiele werden ins Freie transportiert.


Rainer Böhler, Mitarbeiter des Winzervereins, stampft die Traubenstiele, damit sie schließlich entsorgt werden können. Früher hat man auch den Wein so behandelt, aber schon Karl der Große hat in seinem „Capitulare de villis“ das Weinstampfen mit den Füßen verboten!

Wenn gerade keine Trauben angeliefert werden, kann man sich auch mal eine Pause gönnen.

Inzwischen notiert Geschäftsführer Manfred Krämer im „Herbstbuch“ und im Computer fein säuberlich, welcher Winzer wieviel von welchen Trauben abgeliefert hat. Und natürlich die dazugehörigen Öchslegrad! Für ihren Traubensaft erhalten die Winzer circa 3 Euro pro Liter. Das ist einer der höchsten Auszahlungspreise in Deutschland. Im letzten Jahr wurden etwa 200000 Liter abgeliefert, was 270000 Flaschen entspricht.

Manfred Krämer trägt die Daten in das Herbstbuch ein.
Das Herbstbuch

Nach der Qualität des diesjährigen Weins befragt, sind sich Manfred Krämer und Thomas Sättele einig: Sehr gut! Es wurden nicht ganz so viele Trauben geerntet wie letztes Jahr, aber die Qualität ist hervorragend. Es gab viele Sonnenstunden, aber auch genügend Regentage, was vor allem für den empfindlicheren Weißwein wichtig ist. Die Öchslegrad befinden sich an der oberen Grenze. Durch den Klimawandel sind sie in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen. Mehr wäre nicht gut, denn vor allem die leichten Weiß- und Roséweine sollten nicht zu viel Alkohol haben. „Wir bewegen uns da auf dünnem Eis“, meint Manfred Krämer.

Nachdem alle Boxen geleert sind, werden sie wieder auf dem Hänger gestapelt, und auf geht’s, zurück in den Weinberg, die nächste Fuhre wartet!